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In Spinat ist relativ viel Nitrat vorhanden, das für Erwachsene nicht wirklich schädlich ist. In gekochtem Spinat können sich aber wegen des großen Angebotes an Nitrat Bakterien vermehren (die kommen nach dem Kochen wieder in den Spinat, wenn der Deckel geöffnet wird oder werden bei unzureichender Erhitzung gar nicht erst getötet), die Nitrat in Nitrit umwandeln. Dieses kann stärker gesundheitsschädlich sein kann, durch Reaktion von Nitrit mit dem für den Sauerstofftransport verantwortlichen Hämoglobin, das dann keinen Sauerstoff mehr binden kann. Besonders gefährlich ist dies für Säuglinge bis zum 6. Monat, weil sie noch keinen Stoffwechselweg besitzen, um diese Reaktion wieder rückgängig zu machen. Zusätzlich könnte Nitrit im Magen zu Nitrosaminen umgesetzt werden, die krebserregend sein können. Diese Wirkung ist aber nur bei starkem Vitamin C-Mangel denkbar.

Infos bei Wikipedia (ja ich zitiere Wikipedia ;-))
[url=http://de.wikipedia.org/wiki/Spinat#Verzehrempfehlungen]http://de.wikipedia.org/wiki/Spinat#Verzehrempfehlungen[/url]